Semana Santa y chipa sin gluten

Quizás como celiacos estamos tan acostumbrados, aquí en el Paraguay, a consumir chipa casi todo el tiempo, a falta de conseguir fácilmente pan sin gluten. Pero llegada la Semana Santa, pareciera ser que la chipa tiene otro sabor, aroma y significado, especialmente si se lo cocina en el tradicional tatakua y en compañía de los seres queridos.

El almidón de mandioca -principal ingrediente de la chipa, es realmente una bendición de alimento con que contamos en el Paraguay.  Comenzando con la raíz de la mandioca, cuya siembra es una de las más importantes dentro de la variedad de cultivos que realiza el campesinado, tanto a escalas domésticas -siendo una importante actividad socioeconómica, como en grandes extensiones, para rendir las cantidades necesarias que puedan producir el almidón de mandioca que se consume a nivel local como también para exportación. 

Es prácticamente uno de los más importantes sustitutos del trigo dentro de la alimentación libre de gluten, en este país especialmente. Además de ser más económica en comparación con la fécula de maíz o la harina de arroz. Casi todos los recetarios que manejamos los celiacos, incluyen almidón de mandioca y es un ingrediente con el que se puede contar durante todo el año.

El almidón artesanal es elaborado en forma natural, ya que el almidón húmedo es secado al sol, y esto le confiere una mejor calidad para la preparación de los recetarios tradicionales. No obstante, el agua que se utiliza en el proceso debe ser limpia y potable, dado que fácilmente se le adhieren cuerpos extraños e impurezas, que inciden en el color y la calidad del producto final.

Pero es importante tener en cuenta que el almidón de mandioca puede llegar a contaminarse con gluten durante el envasado, si acaso se re-utilizan bolsas que antes contenían harina de trigo. Se contamina también en los lugares de venta a granel, que generalmente suele estar al lado de la bolsa que contiene harina de trigo, y tanto a través del aire, como a través de una misma cuchara que se utiliza para ambos, es fácilmente contaminable. Por esto es que se recomienda prestar atención a la compra de almidón a granel, y que los que estén envasados, sean certificados sin gluten.

De esta manera es fácil consumir una rica chipa elaborada en la propia casa, pues de las que compramos fuera, no tenemos certeza que hayan cumplido con las reglas de cuidado contra la contaminación y hayan utilizado otros ingredientes sin gluten. Así que en Semana Santa, a disfrutar de una tradicional, y segura, chipa casera!
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